Je ghí lepší než máslo?

Ghí neboli přepuštěné máslo se vyrábí zahřátím másla s cílem odpařit z něj vodu a oddělit mléčné bílkoviny. Je to v podstatě téměř 100% mléčný tuk. 

Ve srovnání s klasickým máslem je ghí bohatší na obsah tuků, a naopak neobsahuje téměř žádné bílkoviny ani sacharidy (laktózu). Rozdíl, a tím pádem i vliv na naše zdraví, není oproti máslu nějak významný a ghí nemá žádné detoxikační či jiné zázračné účinky, které mu jsou připisovány.

Zdroj: https://www.stobklub.cz/potraviny-kategorie/17/

Výhody přepuštěného másla jsou spíše praktické a technologické než výživové. 

1. Delší trvanlivost 

Díky odstranění vody, mléčných bílkovin a mléčného cukru (laktózy) nemůže probíhat takzvané mléčné kvašení ani další procesy a ghí má delší trvanlivost, a to i při vyšších teplotách. V našich zemích se máslo vždy běžně přepouštělo, aby se mohlo skladovat při pokojových teplotách, hlavně v dobách, kdy nebyly chladničky. 

2. Vyšší teplotní stabilita, ale cholesterol zůstává 

Přepuštěné máslo má díky odstranění vody a bílkovin vyšší teplotní stabilitu. Jeho kouřový bod je 250 °C, zatímco kouřový bod másla je 120–150 °C. 

Přepuštěné máslo má jeden z nejvyšších kouřových bodů, například sádlo má zhruba 180, řepkový olej, který se obecně doporučuje na smažení má 240, slunečnicový olej 110 a olivový kolem 200 stupňů. 

Kouřový bod je teplota, při níž se tuk začíná přepalovat, přestane příjemně vonět a vzniká kouř. A spolu s tím začnou vznikat škodlivé látky. 

Zastavte však svoji radost z toho, že jste právě objevili skvěle chutnající a teplotně odolný tuk současně. Živočišné tuky (včetně sádla) obsahují přirozeně cholesterol, který oxiduje už při teplotě 100 °C. Oxidovaný cholesterol je spojován s vyšším rizikem vzniku některých onemocnění. Podle výsledků studií přispívá k rozvoji kardiovaskulárních onemocnění mnohem výrazněji než samotný cholesterol. 

Oxidovaný cholesterol vzniká už při samotné přípravě ghí a následně ještě při jeho dalším využití v kuchyni. 

3. Vhodnější pro osoby s alergií nebo laktózovou intolerancí 

Přepouštěním je máslo zbavováno mléčného cukru laktózy a mléčné bílkoviny. Proto může být ghí vhodnější pro osoby s alergií či intolerancí na tyto složky. Nespoléhejte však na to, že se vždy podaří odstranit 100 % mléčného cukru a bílkoviny. Je-li vaše alergie nebo intolerance opravdu silná, nechte ghí v regálu a raději sáhněte po 100% rostlinných produktech.

4. Skvělá máslová chuť

Pokud toužíte po klasické chuti másla a palačinka nebo řízek na oleji vám prostě tak nechutná, sáhněte po ghí. Kromě lepší tepelné stability vás potěší ještě výraznější máslovou chutí. 

Hledáte kompromis mezi chutí a zdravotním aspektem? Přidejte při smažení do pánve k řepkovému oleji malé množství ghí. 

Je ghí zdravější než klasické máslo?

Jak bylo řečeno v úvodu, ghí se vyrábí z klasického másla a neobsahuje tedy oproti máslu žádné prospěšné látky navíc, tudíž z logiky věci nemůže mít nějaké zázračné účinky. Nedetoxikuje váš organismus, nezbaví vás zánětů ani žádných onemocnění. 

O ghí se píše také ve spojitosti s hubnutím, které má údajně podporovat – vzhledem k tomu, že se jedná o téměř 100% tuk a tedy velmi koncentrovaný zdroj energie, je tohle tvrzení celkem úsměvné. 

Ano, ghí je vhodnější pro využití za vysokých teplot, vzhledem k oxidovanému cholesterolu ho ale nelze doporučovat na pravidelné bázi. 

Při sladkém pečení můžete používat klidně klasické máslo. Teplota v těstě nedosahuje tak vysokých hodnot, kdy by docházelo k přepalování a vzniku většího množství škodlivých látek.

Závěr

Ghí má oproti máslu jisté výhody. Je to delší trvanlivost, nemusíte ho skladovat v lednici, je teplotně stabilnější a vhodnější pro osoby s intolerancí. V rozumném množství ho můžete občas do jídelníčku zařadit.  

Žádné významné nutriční benefity ve srovnání s máslem ale nemá a je potřeba s ním zacházet stejně opatrně jako s kterýmkoliv jiným zdrojem tuku a cholesterolu. 

Zdroje: 

https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0300908418300956

Hubněte psychoLOGICKY s podporou odborníka STOBu 

Naše dlouholeté zkušenosti a tisíce úspěšných absolventů kurzů zdravého hubnutí říkají jediné – s podporou se zkrátka hubne lépe. Metodika kurzů je založená na principech kognitivně-behaviorální terapie, která má vynikající výsledky nejen pro hubnutí, ale i pro udržení nové váhy.

Přihlaste se do kurzu a buďte při hubnutí úspěšní. 

>> Kurzy zdravého hubnutí - naživo i online <<